POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son carbohidratos complejos en los cuales decenas, centenas o miles de azúcares simples están unidos por medio de enlaces glicósidos. Debido a que solo tienen un grupo –OH  anomérico libre en el extremo de una cadena muy larga, los polisacáridos no son azucares reductores y no presentan una mutarrotación apreciable. La celulosa y el almidón son los dos polisacáridos de mayor distribución.

Celulosa

La celulosa consta de varios miles de unidades de D-glucosa enlazadas por uniones 1,4’-β-glicosídicas como las de la celobiosa. Diferentes moléculas de celulosa interactúan entonces y forman un gran estructura agregada sostenida por enlaces de hidrogeno.

Figura 28: Celulosa, Imagen Tomada de: (McMurry, J. (2004), p.p. 970)

En la naturaleza, la celulosa se emplea principalmente como material estructural para impartir resistencia y rigidez a las plantas. Por ejemplo, las hojas, los pastos y el algodón son celulosa, en gran medida. Esta sirve también de materia prima para la fabricación de acetato de celulosa (conocido como rayón) y nitrato de celulosa (algodón pólvora). Este último es el ingrediente principal de la pólvora sin humo, el explosivo usado en los proyectiles de artillería y en las municiones para armas de fuego. (Figura 29)

Almidón y Glicógeno

Figura 29:Amilosa, Imagen Tomada de: (McMurry, J. (2004), p.p. 970)

Las papas, el maíz, y los granos de los cereales contienen grandes cantidades de almidón, un polímero de glucosa en que las unidades de los monosacáridos están unidas por enlaces 1,4’-α-glicosídicos como los de la maltosa. El almidón se puede separar en dos fracciones: la amilosa, que es insoluble en agua fría, y la amilopectina, soluble en agua fría. La amilosa representa alrededor  del 20% en peso del almidón y esta formada por cientos de moléculas de glucosa enlazadas con uniones 1,4’-α-glicosídicas. (Figura 29)

La amilopectina representa el 80% restante del almidón y su estructura es más complicada que la de la amilosa. A diferencia de la celulosa y la amilosa, que son polímeros lineales, la amilopectina presenta ramificaciones 1,6’-α-glicosídicas más o menos cada 25 unidades de glucosa. (Figura 30)

Figura 30:Amilopectina, Imagen Tomada de: (McMurry, J. (2004), p.p. 971)

Las enzimas glicosidasasdigieren el almidón en la boca y el estómago. Dichas enzimas catalizan la hidrolisis de los enlaces glicosídicos y liberan las moléculas de glucosa. Como la mayor parte de las enzimas, las glicosidasas son selectivas en su acción. Sólo hidrolizan los enlaces α-glicosídicos de almidón y no afectan los enlaces  β-glicosídicos de la celulosa. Por tanto, los seres humanos pueden comer papas y granos, pero no pasto ni hojas.

El glicógeno es un polisacárido que desempeña la misma función de almacenamiento de energía que tiene el almidón en las plantas. El organismo transforma en glicógeno los carbohidratos ingeridos cuya energía no requiere de inmediato, y así los almacena durante mucho tiempo. Como la amilopectina que se encuentra en el almidón, el glicógeno contiene una estructura ramificada compleja con enlaces 1,4’ y 1,6’. Las moléculas de glicógeno son más grandes que las de la amilopectina (hasta 100.000 unidades de glucosa) y tiene aún más ramificaciones. (Figura 31)

Figura 31:Glicogeno, Imagen Tomada de: (McMurry, J. (2004), p.p. 971)